Enquanto muita gente ainda se recupera da virada do ano, em uma padaria no 14º arrondissement de Paris o clima já é de operação especial. O padeiro e mestre confeiteiro multipremiado Lionel Bonnamy quer bater um recorde na época da Epifania (Dia de Reis): produzir 15.000 Galettes des Rois em apenas dois meses - todas feitas à mão e sem abrir mão do padrão de qualidade.
Lionel Bonnamy e a “melhor Galette des Rois de Paris”
Na “La Fabrique aux Gourmandises”, Lionel Bonnamy trabalha com uma equipe fixa e experiente, que sabe exatamente o tamanho do desafio. A Galette des Rois - que, no Brasil, pode ser entendida como um tipo de bolo/torta de Reis, próxima do “bolo-rei” ou do “bolo de Dia de Reis” em outras tradições - foi eleita a melhor da Grande Paris em 2021 e 2025. Desde então, fãs de toda a região atravessam a cidade para comprar no 14º arrondissement.
“Antes de um bolo ir para a vitrine, Bonnamy só se faz uma pergunta: ‘Eu compraria isso?’”
Se, por dentro, a resposta for “não”, o produto sai da venda sem hesitação. Essa postura sem concessões rendeu a ele uma clientela fiel, com pessoas que viajam quilômetros para garantir um pedaço da especialidade recheada com creme de amêndoas.
Ao mesmo tempo, Bonnamy já atende até o topo do governo francês: no começo de 2026, sua padaria está listada como fornecedora para Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro. Mesmo com a fama e o barulho da mídia, ele insiste que pretende manter preços justos e não transformar o próprio sucesso em especulação.
15.000 bolos: uma preparação de atleta de alto rendimento
Para ele e para a equipe, o período da Epifania é a fase mais pesada do ano. Bonnamy costuma comparar as semanas em torno de 6 de janeiro a uma prova de alto desempenho: cada movimento precisa ser preciso e o ritmo tem de funcionar como um relógio.
A maratona começa ainda em dezembro. Enquanto muita gente está focada em biscoitos e sobremesas de fim de ano, a “La Fabrique aux Gourmandises” já produz grandes quantidades de massa folhada. As porções são embaladas a vácuo e armazenadas em temperaturas bem baixas para, depois, serem trabalhadas sem perda de qualidade.
- a partir do início de dezembro: preparação e produção das massas folhadas
- 29–30 de dezembro: primeira grande onda, com cerca de 2.000 bolos
- 1º de janeiro: dia de pausa para o time recuperar as energias
- primeiro fim de semana de janeiro: pico do período, com aproximadamente 3.000 galettes
Com isso, janeiro vira o mês mais exigente fisicamente. Segundo Bonnamy, ele e os funcionários dormem bem menos nessa etapa, mas a padaria consegue faturar até um quinto da receita anual apenas com os bolos de Reis - mais do que no Natal.
Trabalho em equipe no limite - e ainda assim tudo segue artesanal
Mesmo com volumes tão altos, o padeiro não recorre a um modelo industrial. Antes de chegar à vitrine, cada Galette des Rois passa por cinco ou seis pares de mãos. Dentro do time, cada pessoa assume uma função bem definida, mas todos alternam os postos com frequência.
Essa rotação tem um objetivo claro: reduzir falhas. Depois de horas repetindo o mesmo gesto, a atenção tende a cair. Ao trocar de tarefa, a equipe se mantém alerta - e isso aparece diretamente no resultado final.
“Muita produção, mas nada de produto em massa - Bonnamy aposta radicalmente no artesanato e no controle em cada etapa.”
Só ingredientes de primeira: por que a amêndoa muda tudo
Para o mestre padeiro, nenhum bolo de Reis fica melhor do que os ingredientes que entram nele. Na cozinha dele, só entram itens selecionados:
- manteiga da França
- farinha com selo de qualidade e cadeia de fornecimento curta
- amêndoas inteiras da Espanha, moídas na hora ou processadas diretamente lá
- sem corantes, sem conservantes, sem aromas artificiais
Quanto mais frescas as amêndoas, mais perfumado fica o recheio - esse é um dos princípios centrais dele. Para Bonnamy, abrir mão de aditivos é quase uma missão pessoal. A galette precisa brilhar por manteiga, massa e amêndoas, e não por “atalhos” de laboratório.
A massa folhada invertida: manteiga por fora, não por dentro
Na massa, Bonnamy segue um método próprio: a chamada massa folhada “invertida”. Na versão clássica, o bloco de manteiga fica no centro, envolto por uma camada de massa que é dobrada várias vezes. Na padaria dele, o raciocínio é o oposto: farinha e manteiga viram uma espécie de “massa de manteiga” que fica do lado de fora, enquanto o miolo é feito com outra massa.
O resultado são lâminas mais delicadas, com mais sabor de manteiga e melhor durabilidade. A massa passa por várias dobras - no caso dele, uma dobra inglesa, duas dobras duplas e uma dobra simples, sempre com períodos de descanso entre elas. Só depois de uma noite na câmara fria é que a massa é aberta e cortada em discos.
A etapa “sagrada”: frangipane e a fava (ou a figurinha)
O coração de cada galette é o recheio de frangipane, uma mistura de creme de confeiteiro com creme de amêndoas. Primeiro, Bonnamy prepara um creme de baunilha, que depois é combinado com a base de amêndoas. Esse recheio vai sobre um disco de massa e, então, entra o elemento tradicional: a pequena fava - hoje, na maioria das vezes, substituída por uma figurinha de porcelana.
Quem encontra a fava (ou figurinha) na própria fatia vira, simbolicamente, o rei ou a rainha do dia. É um costume antigo na França e tão ligado à Epifania quanto a árvore de Natal ao dia 24 de dezembro.
Depois que o recheio é colocado, a equipe fecha o bolo com um segundo disco de massa. Vem então uma primeira pincelada de gema, mais um período de frio, uma segunda pincelada e, por fim, a decoração característica: um desenho fino gravado na superfície.
54 minutos de forno - e um truque para o brilho perfeito
A galette vai ao forno por no mínimo 54 minutos. Esse tempo mais longo ajuda a massa a assar por completo e ficar bem folhada, sem ressecar o creme por dentro. Perto do fim, Bonnamy pincela a superfície com uma calda de açúcar e devolve o bolo ao forno por mais alguns minutos.
“A calda não traz só brilho: ela também protege contra o ressecamento e prolonga o tempo de prazer ao comer.”
Depois de assadas, as galettes “suam” sobre grades e esfriam. Só quando a parte de cima está seca e firme elas seguem para a vitrine - prontas para o corre-corre diário.
Onde e quando comprar os bolos de Reis em Paris
Quem quiser provar a Galette des Rois premiada precisa ir até Paris. As vendas acontecem na padaria do 14º arrondissement, de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há sistema de reserva: Bonnamy prefere a venda direta no balcão. O recado dele é simples - dá para todo mundo.
Os tamanhos variam conforme o número de pessoas:
| Número de pessoas | Preço aproximado |
|---|---|
| 2 pessoas | cerca de 10 euros |
| 10 pessoas | cerca de 40 euros |
O valor fica bem acima do praticado em supermercados, mas continua razoável para uma especialidade artesanal de alto nível em uma metrópole europeia. Para muitos clientes, passar lá virou um ritual do começo do ano - como raclette na noite de Ano-Novo ou a primeira ida ao mercado de Natal.
O que leitores do Brasil podem aproveitar do “bolo de Reis” francês (Galette des Rois)
Também em outros países cresce o interesse por versões de bolo de Dia de Reis. Para quem gosta de fazer em casa, dá para aprender bastante com o método de Bonnamy: usar menos ingredientes, porém escolher melhor. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa folhada (ou uma massa fermentada bem conduzida, se for a proposta) fazem mais diferença do que enfeites elaborados.
Quem não curte recheio à base de amêndoas pode testar variações com nozes ou avelãs. A ideia central continua a mesma: um recheio aromático, protegido por uma massa leve, e uma pequena figura (ou uma castanha) escondida ali - pronta para “coroar” alguém.
Outro ponto é o planejamento. Para servir um bolo especial no dia 6 de janeiro, o ideal é começar alguns dias antes com massa, recheio e a fava/figurinha. Assim, o dia da comemoração fica menos corrido, e o bolo ainda chega fresco do forno à mesa do café.
Mesmo que quase ninguém em casa mire 15.000 unidades, a combinação de técnica artesanal, disciplina e prazer pelo detalhe mostra como um doce aparentemente simples consegue empolgar tanta gente - em Paris, e também em cidades como Munique, Zurique ou Viena.
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